¿El queso de oveja tiene lactosa? Todo lo que debes saber

Una de las preguntas más habituales entre quienes disfrutan del queso pero tienen dificultades para digerir algunos productos lácteos es si el queso de oveja tiene lactosa.

La respuesta corta es sí, puede contenerla, pero hay un matiz muy importante: la cantidad de lactosa presente en un queso no depende únicamente del animal del que procede la leche.

El proceso de elaboración y, especialmente, el tiempo de maduración tienen un papel fundamental.

Te explicamos qué ocurre desde que la leche llega a la quesería hasta que disfrutamos de un queso de oveja madurado.

¿El queso de oveja tiene lactosa?

Sí. La leche de oveja contiene lactosa de forma natural, igual que la leche de vaca y la de cabra.

De hecho, no debemos caer en el mito de pensar que la leche de oveja es naturalmente “sin lactosa” ya que las diferencias en concentración de lactosa entre las leches de distintos rumiantes son relativamente pequeñas; una revisión científica sitúa tanto la leche de oveja como la de vaca alrededor del 4,8 % de media.

Entonces, ¿por qué algunos quesos de oveja tienen tan poca lactosa?

Aquí está la clave: hacer queso transforma profundamente la leche durante la elaboración, una gran parte de la lactosa abandona la cuajada junto con el suero.

La literatura científica señala que aproximadamente el 98 % de la lactosa de la leche se elimina durante la elaboración del queso, en forma de lactosa o ácido láctico y después comienza otro proceso fundamental: la fermentación y la maduración.

¿Qué ocurre con la lactosa durante la maduración del queso?

A medida que el queso madura se producen numerosos cambios microbiológicos y bioquímicos que transforman su textura, aroma y sabor, pero entre ellos se encuentra el metabolismo de la lactosa residual.

Las bacterias transforman la lactosa

Las bacterias lácticas utilizan los azúcares presentes durante la elaboración y los transforman principalmente en ácido láctico.

La lactosa residual que permanece en la cuajada se metaboliza rápidamente durante las primeras fases de la maduración.

Por eso existe una diferencia importante entre beber un vaso de leche de oveja y consumir un queso elaborado con esa misma leche.

Cuanto más madura el queso, menor puede ser su lactosa

En términos generales, los quesos madurados presentan cantidades muy reducidas de lactosa.

Un estudio realizado específicamente sobre queso elaborado con leche cruda de oveja no detectó lactosa residual después de 90 días de maduración.

Asimismo, un proyecto español dedicado al desarrollo y caracterización de productos artesanales de oveja y cabra encontró niveles inferiores al 1 % en los quesos de oveja semicurados, curados y añejos estudiados.

Esto no significa, sin embargo, que podamos afirmar automáticamente que cualquier queso curado de oveja es “sin lactosa” para saberlo con certeza hay que comprobar la información y el etiquetado del producto concreto para asegurarse.

¿El queso de oveja es más fácil de digerir que el queso de vaca

La composición de la leche de oveja es diferente a la de vaca, especialmente en su fracción grasa. Presenta una proporción distinta de determinados ácidos grasos y destaca por una mayor presencia de algunos triglicéridos de cadena media.

Los ácidos grasos de la leche de oveja son diferentes

La grasa de la leche no es una única sustancia: está formada por numerosos ácidos grasos con diferentes características.

La literatura científica describe diferencias relevantes entre el perfil lipídico de la leche de oveja y el de vaca, entre ellas una mayor presencia de determinados ácidos grasos de cadena corta y media en los productos ovinos.

Estas particularidades pueden influir en cómo se comporta la grasa durante la digestión.

Lactosa y digestibilidad no son exactamente lo mismo

Esta distinción es especialmente importante.

Si una persona tiene intolerancia a la lactosa, el factor relevante es la cantidad de lactosa que contiene el alimento.

Que la leche de oveja presente un perfil de ácidos grasos diferente no elimina su lactosa.

El tiempo de maduración sí puede marcar una gran diferencia

Cuando hablamos específicamente de lactosa, el proceso de elaboración del queso es mucho más relevante.

Primero, buena parte de ella se elimina con el suero y después, los microorganismos continúan metabolizando la lactosa residual durante las primeras fases de maduración.

Por ello, los quesos madurados pueden presentar cantidades considerablemente inferiores a las de la leche de la que proceden.

Te recomendamos siempre comprobar el etiquetado.